LA CRIOCOCINA

LA CRIOCOCINA

 La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, ya que de igual manera se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos.  El nitrógeno líquido posee un punto de ebullición de -196ºC y un punto de congelación de -210ºC. La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases cuando entran en contacto con los alimentos. En la actualidad los cocineros modernistas han aprendido a utilizar el nitrógeno líquido para crear sorprendentes texturas alimentarias.

En la aplicación de la criococina existen varias técnicas que se pueden aplicar a los alimentos.

ü  Crioescalfar es introducir el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento queda crujiente en si capa externa y su interior esta tierno, si se desee que el alimento quede por completo crujiente se debe dejar ms tiempo en el nitrógeno líquido.

ü  Criorrallar permite cambiar la consistencia de alimentos de textura blanda, que generalmente sería imposible poderlos rallar, con este tipo de técnica podemos enriquecer una receta o espolvorear en el plato como una improvisada guarnición.

ü   Crioatomizar es pulverizar hierbas, pétalos de flores o vegetales, que han sido sumergidas en nitrógeno líquido, sin estropear su propiedades en lo más mínimo.

ü  Criomoldear es la técnica donde se puede sumergir todo tipo de alimento de textura blanda para luego obtener una preparación con formas dinámicas que cambie totalmente la perspectiva del plato.

Y la criococina también permite desmontar fruta manteniendo esas estructuras propias que poseen, por ejemplo si sumergimos moras en nitrógeno líquido por unos segundos, luego de extraerlas podemos fragmentarlas haciendo una ligera presión y obtendremos unas porciones individuales de esta fruta, que en su estado natural sería muy difícil poderlas dividir sin estropear el alimento. Es así que la criococina nos da un sin número de posibilidades para ir más allá de las ideas convencionales y jugar con todas las texturas y formas en todos los alimentos.

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Congelación Criogénica y Carbonatación.