ESTABILIZANTES Y ESPUMAS Y APLICACIÓN EN EL SIFON

              EL SIFÓN

El sifón  es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en mousse, creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado introducirse en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. 

Se puede elaborar un sinfín de espumas que engalanan  platos con variados sabores y  texturas que se funden en el paladar.

Se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido.

 Esto permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta además ideal para quienes controlan su dieta. 

El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y

con una textura excelente. 

ESTABILIZANTES DE ESPUMAS

·      Aumentar duración y reforzar las espumas con uso de estabilizantes

·      Los estabilizantes no son agentes espumantes.

·      Frenan la velocidad a la que el líquido se escurre por las paredes de las burbujas.

Ingrediente	Aplicación	Concentración (%)
Agar-agar	Sifón	0,2 1,2
Carragenano		0,1 – 1,0
Goma Garrofin		0,1 – 1,0
Gellan bajo acilo		0,05 – 0,80
Almidón modificado	Sifón / espuma batida	0,5 – 4,0
Alginato de propilenglicol		0,1 – 0,4
Alginato sódico		0,1 – 1,2
Sólidos del azúcar	Vacío / Espuma batida	2 – 30
Goma Xantana	Sifón & Batidas	0,1 – 0,7

INHIBIDORES

·      Ácido (pH 2-5)

·      Alcohol (>30)

·      Agente antiespumante

·      Grasa (aceite y grasas de origen animal o vegetal)

USO DEL SIFÓN 

•  Llenar el recipiente con la preparación o mezcla líquida. Esta preparación o mezcla líquida deberá incluir la proporción adecuada de alguno de los agentes de carga base para montar espumas con sifón (grasa, fécula, albúmina, gelatina). El líquido depositado en el sifón deberá estar perfectamente colado para no obstruir la válvula, y sus ingredientes deberán haberse mezclado con batidor
•  Enroscar el cabezal, debidamente limpio y correctamente fijadas la válvula, muelle y junta de silicona inferiores.
• Colocar la carga de gas dentro del depósito de cargas. La boca o cuello de la carga debe situarse hacia fuera del depósito para así entrar en contacto con la válvula del cabezal y poder trasvasar el gas.
• Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del sifón. Es muy importante para hacer esta operación de forma correcta, el girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y aseguramos que penetra todo el líquido del interior.
• Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga dentro de los sifón.
• Dejar reposar en nevera. Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se hace siempre un reposo en nevera (entre 4 y 5 º C) con el sifón cargado y en posición horizontal. Este reposo puede ser de minutos, horas o días dependiendo de la naturaleza de la espuma. El reposo del sifón de espumas cargado en nevera es obligado y de un mínimo de varias horas en caso de espumas con base grasa, fécula o gelatina.
• Calentar al baño maría a 60-70 º C en caso de espumas calientes. Servir directamente de nevera en caso de espumas frías.

RECETAS

CREMA ESPUMOSA DE BRÓCOLI

200g Brócoli

100ml Caldo de verduras

200ml Crema de leche

1g sal

0,5 pimienta

5g Agar-agar

Cocer el brócoli hasta que quede blando, triturar.

Mezclar, sazonar e incorporar los demás ingredientes.

Agregar la goma xantana a 75ºC.

Colocar en sifón y mantener a máx. 75ºC. A Baño María.

ESPUMA DE MELOCOTON

INGREDIENTES

250 g agua

25 g pasta pura de melocotón

40 g Proespuma frío

30 g azúcar

2 cargas de gas para sifón Isi cream

(ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN

Pesar todos los ingredientes y añadir a un bol o jarra para túrmix.

Triturar con el túrmix hasta que se disuelvan los sólidos.

Colar y depositar en el sifón para espumas.

Cargar con 2 cargas para sifón Isi cream.

Dejar reposar en nevera.

Servir frío.

ESPUMA DE ZUMO DE LIMON

INGREDIENTES

250 g zumo de limón natural

125 g azúcar

125 g agua

40 g Albúmina en polvo

3 g Gelespessa (o 1,5 g de goma Xantana)

(ingredientes para sifón Isi de 0,5 litros)

PREPARACIÓN

1.    Pesar todos los ingredientes y añadir a un bol o jarra para túrmix.

2.    Triturar con el túrmix hasta que se disuelvan los sólidos.

3.    Colar y depositar en el sifón para espumas.

4.    Cargar con 2 cargas para sifón Isi cream.

5.    Dejar reposar en nevera.

6.    Servir frío.

7.    En caso de querer servir caliente en baño maría tener cuidado no superar temperatura de coagulación de la proteína del huevo (62-65 ºC).

BIBLIOGRAFIA

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág 261