sábado, 16 de abril de 2016

       LOS GRADOS BLOOM

El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. 

La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.

Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:


  •          Puntos más altos de fusión y solidez
  •          Solidez rápida
  •          Aplicación de pequeñas cantidades
  •          Color más claro
  •          Olor y sabor neutral
 Las ventajas son:
  •     Puntos más Altos de fusión y solidez
  •      Color más claro
  •      Aplicación en pequeñas cantidades
  •      Olor y sabor neutral
  •      Duración del tratamiento
  •      La salinidad

Igualmente se califican en grados según su poder gelificante de acuerdo con una prueba que se conoce como ‘Test de Bloom’. 

El precio de la gelatina varía en función de lo que se conoce como grados Bloom; el grado más alto se corresponde con el precio más alto.

La gelatina que se utiliza en alimentación está en el rango de los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo.


BIBLIOGRAFÍA:

 (Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 128-140)

CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES

GELIFICANTES FRÍOS  Y CALIENTES QUE SE ENCUENTRAN EN ECUADOR

PRODUCTO
AGAR AGAR
GELLAN
OITA
KAPPA
GELATINA EN HOJA
METIL
XANTANA
TEMPERATURAS DE ACTIVACIÓN
85°C
90 °C
80°C
85”C
-
12 horas a 3°C/ Reacciona en caliente
93 C 3 min para su reacción
DISOLUCIÓN
40°C
Frío
Frío
Frío
Frío
Caliente 80°C

Frio y caliente
DOSIFICACIÓN
3-4  g por cada 500 g de producto
3-4  g por cada 500 g de producto
3-4  g por cada 500 g de producto
3-4  g por cada 500 g de producto
1 Hoja por cada 100 g de producto
3-4  g por cada 500 g de producto

2 g por cada 500g de producto
TEXTURAS
Firme y flexible
Elástica
Inestable y resistente a espumas
Elástica
Elástica
Estable

Elástica firme
COSTOS EN EL MERCADO
15$ (50g)
24,59 (50 g)
18$ (50g)
15,47$ (50g)
5,50$        
(5 unidades)
20$ (50g)




20,00 /50g





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