LOS GRADOS BLOOM
El valor Bloom de las gelatinas
comerciales está entre 60 y 300 Bloom.
La solidez del gel depende no sólo del
valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.
Las gelatinas de alto valor Bloom son
recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:
- Puntos más altos de fusión y solidez
- Solidez rápida
- Aplicación de pequeñas cantidades
- Color más claro
- Olor y sabor neutral
- Puntos más Altos de fusión y solidez
- Color más claro
- Aplicación en pequeñas cantidades
- Olor y sabor neutral
- Duración del tratamiento
- La salinidad
Igualmente se califican en grados
según su poder gelificante de acuerdo con una prueba que se conoce como ‘Test
de Bloom’.
El precio de la gelatina varía en función de lo que se conoce como
grados Bloom; el grado más alto se corresponde con el precio más alto.
La gelatina que se utiliza en
alimentación está en el rango de los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas
neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de
ese intervalo.

BIBLIOGRAFÍA:
(Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 128-140)
GELIFICANTES FRÍOS Y CALIENTES
QUE SE ENCUENTRAN EN ECUADOR
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PRODUCTO
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AGAR AGAR
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GELLAN
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OITA
|
KAPPA
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GELATINA EN HOJA
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METIL
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XANTANA
|
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TEMPERATURAS
DE ACTIVACIÓN
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85°C
|
90 °C
|
80°C
|
85”C
|
-
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12 horas a 3°C/ Reacciona en
caliente
|
93 C 3
min para su reacción
|
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DISOLUCIÓN
|
40°C
|
Frío
|
Frío
|
Frío
|
Frío
|
Caliente
80°C
|
Frio y
caliente
|
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DOSIFICACIÓN
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3-4 g por cada 500 g de
producto
|
3-4 g por cada 500 g de
producto
|
3-4 g por cada 500 g de
producto
|
3-4 g por cada 500 g de
producto
|
1 Hoja por cada 100 g de
producto
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3-4 g por cada 500 g de
producto
|
2 g por
cada 500g de producto
|
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TEXTURAS
|
Firme y
flexible
|
Elástica
|
Inestable
y resistente a espumas
|
Elástica
|
Elástica
|
Estable
|
Elástica
firme
|
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COSTOS
EN EL MERCADO
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15$ (50g)
|
24,59 (50 g)
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18$ (50g)
|
15,47$ (50g)
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5,50$
(5 unidades)
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20$ (50g)
|
20,00
/50g
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