RECETA CLASE 2

       LOS GRADOS BLOOM

El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. 

La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.

Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:

•          Puntos más altos de fusión y solidez

•          Solidez rápida

•          Aplicación de pequeñas cantidades

•          Color más claro

•          Olor y sabor neutral

 Las ventajas son:

•     Puntos más Altos de fusión y solidez
•      Color más claro
•      Aplicación en pequeñas cantidades
•      Olor y sabor neutral
•      Duración del tratamiento
•      La salinidad

Igualmente se califican en grados según su poder gelificante de acuerdo con una prueba que se conoce como ‘Test de Bloom’. 

El precio de la gelatina varía en función de lo que se conoce como grados Bloom; el grado más alto se corresponde con el precio más alto.

La gelatina que se utiliza en alimentación está en el rango de los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo.

BIBLIOGRAFÍA:

 (Modernist Cuisine), 2011,Volumen 4 Pag. 128-140)

CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES

GELIFICANTES FRÍOS  Y CALIENTES QUE SE ENCUENTRAN EN ECUADOR
PRODUCTO	AGAR AGAR	GELLAN	OITA	KAPPA	GELATINA EN HOJA	METIL		XANTANA
TEMPERATURAS DE ACTIVACIÓN	85°C	90 °C	80°C	85”C	-	12 horas a 3°C/ Reacciona en caliente		93 C 3 min para su reacción
DISOLUCIÓN	40°C	Frío	Frío	Frío	Frío	Caliente 80°C		Frio y caliente
DOSIFICACIÓN	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto	1 Hoja por cada 100 g de producto	3-4  g por cada 500 g de producto		2 g por cada 500g de producto
TEXTURAS	Firme y flexible	Elástica	Inestable y resistente a espumas	Elástica	Elástica	Estable		Elástica firme
COSTOS EN EL MERCADO	15$ (50g)	24,59 (50 g)	18$ (50g)	15,47$ (50g)	5,50$         (5 unidades)	20$ (50g)		20,00 /50g

COCINA DE VANGUARDIA

Técnica de Esferificación Básica e Inversa 

HISTORIA

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. 

Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. 

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica y esferificación inversa

  
Básica

Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

 Inversa:

Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

BILIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine Volumen 4 pag. 184 -195 y página 136.

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

http://cocina-creativa.com/tecnicas-de-cocina-molecular/

 ADITIVOS Y PROCESOS DE LA COCINA DE VANGUARDIA

ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMIA DE VANGUARDIA
ADITIVO	NOMBRE	RIESGO POTENCIAL	EXPLICACIÓN	COMPOSICIÓN	APLICACIÓN
Emulsionantes	Lecitina de soya (E322)	Efectos adverso desconocidos. Contiene soya por tanto puede provocar reacciones alérgicas	Uso en casi todos los alimentos sin restricciones de cantidad. Agua y aceite pueden ser procesados por la lecitina. Facilita formación de una mezcla estable. Función emulsionante. Antioxidante. Ligeramente estabilizador. Inhibe la rancidez.	Hidro y lipo soluble, fácil unión al agua y aceite. Proviene de la soja genéticamente modificada	Aires de diferentes sabores
	Sucroéster (E 473)	Efecto adverso aún desconocido. Ingerir grandes cantidades causa efecto laxante en algunas personas. Entran en el metabolismo de la grasa y azúcar. Puede causar flatulencia.	Aderezos y salsas aceitosas no se disuelven de nuevo. Carne, pescado, verduras y productos congelados estabiliza en forma y color. Mantención de grasa en los dulces Evita que productos lácteos se dañen Fideos no se pegan.	Combinación química de ácidos grasos y sacarosa soluble en agua.	Emulsiones
	Ester de poli glicerina (E 475)	Efectos adversos desconocidos. Tiene efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades.	Estables en altas temperaturas Formar emulsiones de aceite-en-agua y agua-en-aceite.	Resultado de reacción química de glicerol y ácidos grasos.	Emulsionante, integra medio acuoso en medio aceitoso
Reguladores de acidez	Citrato de sodio (e331)	Peligroso para personas alérgicas al moho. Generalmente seguro.	Lácteos: leche en polvo, leche condensada y crema. Antioxidantes, conservan y estabilizan ingredientes de refrescos, vino y queso, productos de panadería, bocadillos y helados, mermelada de dieta y pudín. Evita cambios de color en fruta cortada.	Combinación química entre sodio de potasio o calcio con ácido cítrico. Regulador de procesos gelificantés con pectina.	Esferificaciones
	Cloruro de calcio (E 509)	Como aditivo alimentario no se conoce todavía.	Aditivo en alimentos en general sin cantidad máxima prescrita. Estabiliza el color y otros ingredientes de frutas y verduras enlatadas. Regula el ácido en polvo de hornear.	Es la sal de calcio de ácido glucónico por tanto apoya el efecto de antioxidantes, agentes gelificantes y espesantes. Fortificar los alimentos con calcio.	Croqueta inversa esférica de jamón.
	Lactato de calcio (E327)	No tiene ningún efecto adverso pero no se les permite a lactantes y niños de hasta 1 año.	Conservación y mejoramiento de sabor en comidas preparadas. Cárnicos: colocarlos en la superficie para hacerlos más duraderos.	El lactato se produce por el ácido láctico. Salsas emulsionantes.	Croqueta inversa esférica de jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
Espesantes	Harina de garrofin o goma de algarrobo (E 410)	Se hincha en el intestino grueso. En grandes cantidades tiene efecto laxante.	Conservación de la consistencia en sopas, salsas, leche bebidas y otros productos lácteos en el helado y crema batida. Gelificación de mermeladas y jaleas. Frescura más duradera y jugosidad en productos horneados. .	Es la harina de las semillas del árbol de algarrobo. La goma aumenta la gelificación de espesantes vegetales.	Producción de geles a base de caldos.
	Harina de guar (E412)	Hincha los intestinos y provoca fuertes calambres abdominales y meteorismo.	Uso: hacer pan, tortas y jugos para mantener la frescura por más tiempo. Salsas preparadas para cremosidad  y ensaladas. Evita la cristalización del agua del helado (formación de cristales de hielo) y mejora propiedades de fusión.	Es la harina de grano de guar, leguminosa de la India. Agente gelificante, espesante de plantas, emulsionante y muy soluble en agua.	Producción de espumas estables o líquidos con partículas flotantes.
	Xantana (E 415)	Reacciones cutánea o alérgica de las vías respiratorias.	Espesante y agente de unión en helados, salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate. Estabiliza comidas y bebida congelada. Fácil solubilidad en agua, ácidos, bases bajo fuerzas mecánicas como agitación o sacudidas. Mantiene líquidos espesos incluso en el calor	Es un almidón digerible producido por microorganismos, industrialmente producidos u organismos genéticamente modificados.	Sangría blanca en suspensión.
	Metilcelulosa (E 461)	Segura Grandes cantidades da efecto laxante suave.	Se encuentra principalmente en pasteles y galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, sopas cremosas, salsa, aderezos, mayonesa, queso, empanadas, palitos de pescado, crema, yogures, hojaldres, alimentos reducidos de energía, flanes, mermelada y jales de fruta. Uso en cualquier cantidad	Celulosa que se obtiene a partir de material vegetal fibroso de cepas naturales. Agente estabilizador, recubrimiento y espesante.	Gelatiniza ingredientes tibios.
	Ácido algínico (E 400)	Poco solubles por tanto evitan la absorción intestinal. Prohibido en lactantes y niños pequeños.	Son aprobados por la comida en general sin restricciones cuantitativas. Retener agua en sopas, aderezos para ensaladas y mayonesas, helados, pasteles y galletas, productos congelados, quesos, verduras y carne en conserva.	Origen vegetal que se obtiene a partir de algas rojas y marrón. Los alginatos son combinaciones de las sales de los ácidos algínicos y de sodio, potasio, amonio o calcio.	Caviar de melón, raviolis de melón, esféricos de mango, raviolis esféricos de té,
Gelatinizantes	Agar-agar (E 406)	4-12g por día se puede tener un  efecto laxante y causar diarrea.	Permitido para alimentos en general y sin limitación de la cantidad. Reemplazo de la gelatina en uso. Pequeñas cantidades forma geles sólidos que son estables después de un calentamiento adicional.	Insípido soluble en agua caliente, si se lo une con un gel tiene un poder de hinchamiento mayor a la gelatina. Agente de clarificación en producción de vinos de frutas y  portador para sabores y aditivos.	Gelatina caliente de langostinos
	Carragenatos (E 407)	Variedad cancerígena como aditivo alimentario. Sospechosa de provocar los síntomas en las personas alérgicas. No permitido en preparados para lactantes.	Aprobado para alimentos en general y sin limitación de cantidad. Aplicación: productos dulces como mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres, leche en polvo y crema dulce, kétchup, nata, polvo para pudín, alimentos para bebés y aderezos para ensaladas.	Se obtiene de una buena fuente de sustancias solubles en aguas de algas rojas.	IOTA Gelatiniza a 80”C, se disuelve en estado frío por ejemplo el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados. KAPPA Recubre ingredientes con gel cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla.
	Gellan (E 418)	Desconocido Posible efecto laxante	Responsable de la consistencia de la jalea, mermelada y gominolas, rellenos para pasteles, revestimientos.	Efecto fuerte como gelificante y espesante con la presencia de calcio.	Produce geles estables. Ejemplo macarrones de consomé, tangliatelle de azafrán.

BIBLIOGRAFIA

Luis Alberto Benavides Nieto. (2015). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia.