COCINA DE VANGUARDIA

COCINA DE VANGUARDIA

Entre sus ingredientes básicos encontramos crema de toffee, confitura de violetas, salsa de bergamota, gelatina de miel, sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití, frambuesas y cobertura de chocolate.

PERFUME ANGEL DE THIERRY MUGLER

Para la crema de toffee:

·         200 gramos de caramelo

·         500 gramos de nata

·         2 hojas de grenetina

Para el sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití:

·         1 kilo de frutos rojos

·         1 rama de vainilla de Tahití

·         200 gramos de agua

·         200 gramos de azúcar

·         7.5 gramos de estabilizante

·         30 gramos de glucosa atomizada

·         50 gramos de dextrosa

·         20 gramos de azúcar invertido

·         Para la gelatina de rosas:

·         200 gramos de agua de rosas

·         1 gramo de agar-agar

Para la salsa de bergamota:

·         100 gramos de jugo de bergamota

·         100 gramos de almíbar TPT

·         1 bergamota, la ralladura

·         2 gramos de agar-agar

Para la gelatina de miel:

·         150 gramos de miel

·         50 gramos de agua

·         1 ½ hojas de grenetina

Para la confitura de violeta:

·         100 gramos de azúcar

·         100 gramos de agua

·         20 gramos de violetas frescas

·         10 gramos de pectina

Otros:

·         Frambuesas y cobertura de chocolate

PREPARACIÓN 2 HORAS

Para el toffee: partir de un caramelo ya elaborado, diluir la nata, añadir la grenetina y, todavía caliente, cubrir el fondo de un plato sopero. Dejar enfriar en el refrigerador hasta que cuaje.

Para el sorbete: hervir el agua con el azúcar invertido y la vainilla. Antes de que hierva, incorporar el resto de los ingredientes secos. Ya mezclados, pasteurizarlos. Hacer un puré con los frutos rojos y mezclar todo. Turbinar y reservar en el congelador a –20 grados.

Para la gelatina de rosas: hervir una parte del agua de rosas con el agar-agar, mezclar con el resto y extenderlo en una bandeja con un grosor de medio centímetro. Dejar cuajar y cortar en dados de medio centímetro.

Para la salsa de bergamota: hervir el agar-agar con la ralladura y el almíbar. Mezclar con el jugo y dejar cuajar. Una vez frío, pasarlo por el turmix para obtener una salsa.

Para la gelatina de miel: hervir la miel, añadir el agua, diluir la gelatina y dejar que cuaje.

Para la confitura de violeta: hervir el agua, las violetas y 75 gramos de azúcar. Mezclar el azúcar restante con la pectina y añadirlos sin parar al agua de violetas. Dejar reducir hasta que tenga textura de mermelada, porque cuando esté frío ganará densidad.

Para el montaje: en el plato donde se puso el toffee, rallar un poco de cobertura en el centro. Alrededor disponer dos mitades de frambuesa. Al lado de cada frambuesa servir un dado de gelatina de rosas, una punta de miel, una punta de bergamota y encima de la cobertura rallada una querelle de sorbete de frutos rojos y vainilla.

APLICACION Y PRODUCTOS REACTIVOS DE COCINA MOLECULAR

               COCINA MOLECULAR REACTIVO Y APLICACIONES

BIBLIOGRAFIA

https://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio

INSTRUMENTOS DE COCINA AL VACIO

 COCINA AL VACIO

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.

COCINA AL VACIO

USO Y TECNICAS DE LA COCINA AL VACIO

LA COCINA AL VACIO

La cocina al vació consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto. La cocción al vacío minimiza la pérdida de la humedad y peso, preserva de mejor manera el sabor y el aroma de los alimentos, resalta los sabores y retiene los colores, preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional, mejora la retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor, evita la evaporación y desecación, simplifica y agiliza el servicio (calentar porción, emplatado, servicio), y prolonga el tiempo de conservación de los alimentos. 

Envasado al Vacío:

Es un sistema de conservación NATURAL que consiste en la extracción de aire de la bolsa, eliminando el oxígeno que es el principal factor del deterioro de los alimentos.

Aplicaciones del Envasado al Vacío:  

ü  Envasado de alimentos crudos o curados.(Jamones, carnes, verduras, pastas, etc.)

ü  Envasado de alimentos cocinados tradicionalmente.

ü  Cocción al vacío ("Sous-Vide").

ü  Envasado en atmósfera protectora.

ü  Congelación de alimentos envasados al vacío.

Ventajas:

·         Reducción de las mermas, mejor aprovechamiento del producto

·         Cálculo de costes exactos

·         Almacenamiento y control de stocks

·         Máxima rentabilidad de las horas del personal, aprovechar tiempos muertos

Equipamiento:

·         La envasadora al vacío:

1.    Cámara de vacío: con tapa de metacrilato y cierre hermético

2.    Bomba de vacío: aspira el aire de la cámara hasta obtener un 99%d de vacío.

3.    Control: regulación del nivel de vacío tiempo- sensor, inyección de gas inerte, entrada progresiva de aire, tiempo de soldadura.

Proceso empacado al vacío:   

1.    Programar la máquina

2.    Colocar el producto dentro de la bolsa

3.    Situar la bomba encima de la barra de soldadura

4.    Bajar la tapa.

5.    Alcanzar el vacío requerido

6.    Entrada de aire en la cámara

Cocción al Vacío

La Cocción al Vacío es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos ya que se los caliente en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largas periodos de tiempo.

Esta técnica nos proporciona una cocción perfecta, además nos da la oportunidad de regenerar el ingrediente para nuevas preparaciones. 

¿Cómo Funciona?

Se emplean bolsas de plástico selladas herméticamente las cuales se sumergen en agua caliente a una temperatura de sobre los 60°C.

Esta cocción puede ser larga o corta dependiendo de os ingredientes utilizados.

El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la cocción para detener el proceso de cocción e impedir el desarrollo de microrganismos, mantener el alimento a 2°C.

Beneficios:

ü  Esta técnica se utiliza para conservar y conseguir caducidades más largas.

ü  Permite conseguir una textura determinada, manteniendo una temperatura constante.

ü  Realizar infusiones de algún sabor o aroma especial

ü  Ahorrar tiempo de espera en ahumados y salazones  

ü  Mantiene las cualidades nutricionales

ü  Simplifica y agiliza el servicio

BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.

LA CRIOCOCINA

LA CRIOCOCINA

 La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, ya que de igual manera se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos.  El nitrógeno líquido posee un punto de ebullición de -196ºC y un punto de congelación de -210ºC. La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases cuando entran en contacto con los alimentos. En la actualidad los cocineros modernistas han aprendido a utilizar el nitrógeno líquido para crear sorprendentes texturas alimentarias.

En la aplicación de la criococina existen varias técnicas que se pueden aplicar a los alimentos.

ü  Crioescalfar es introducir el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento queda crujiente en si capa externa y su interior esta tierno, si se desee que el alimento quede por completo crujiente se debe dejar ms tiempo en el nitrógeno líquido.

ü  Criorrallar permite cambiar la consistencia de alimentos de textura blanda, que generalmente sería imposible poderlos rallar, con este tipo de técnica podemos enriquecer una receta o espolvorear en el plato como una improvisada guarnición.

ü   Crioatomizar es pulverizar hierbas, pétalos de flores o vegetales, que han sido sumergidas en nitrógeno líquido, sin estropear su propiedades en lo más mínimo.

ü  Criomoldear es la técnica donde se puede sumergir todo tipo de alimento de textura blanda para luego obtener una preparación con formas dinámicas que cambie totalmente la perspectiva del plato.

Y la criococina también permite desmontar fruta manteniendo esas estructuras propias que poseen, por ejemplo si sumergimos moras en nitrógeno líquido por unos segundos, luego de extraerlas podemos fragmentarlas haciendo una ligera presión y obtendremos unas porciones individuales de esta fruta, que en su estado natural sería muy difícil poderlas dividir sin estropear el alimento. Es así que la criococina nos da un sin número de posibilidades para ir más allá de las ideas convencionales y jugar con todas las texturas y formas en todos los alimentos.

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Congelación Criogénica y Carbonatación.

CRIOCOCINA 2

                                               RECETAS CRIOCOCINA

MENU #1

ENTRADA:  

Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron blanco.

Elaboración: 

1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.

2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.

3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno liquido.

4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.

5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.

Técnicas: 
Espumas
Criococina

PLATO FUERTE:

Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de alcaparras.

Elaboracion:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.

3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrógeno líquido para prepara el polvo de la vinagreta. 

Técnicas:
Coccion a la Inglesa
Criococina 

POSTRE:

Helado de champagne, tuil de fresas y ganache de chocolate y hierba luisa.

Elaboración:

1.- realizar una ganache (50/50)  con el chocolate inficionando la hierba luisa, reservar.

2.- realizar una tuil con la mantequilla, azúcar, harina y zumo de fresas, reservar.

3.- congelar el champagne con el nitrógeno líquido y montar enseguida.

4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos con un poco de Ganache.

Técnicas:
Criococina 

 BEBIDA:

Margarita Nitro

 Ingredientes

• 5 Partes de Tequila
• 3 Unidad de Triple seco
• 2 Partes de Lima
• 1 Chorrito de Nitrógeno líquido

 Elaboracion:

Se mezclan los ingredientes en un recipiente metálico, y poco a poco se le va añadiendo nitrógeno líquido hasta que el cóctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clásica de coctelería, impregnado su borde previamente con sal.  

MENU #2

ENTRADA:

Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel

Ingredientes:

- 1 huevo 
- 3/4 taza de mayonesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 1/2 taza de aceite de oliva
- 6 cucharaditas de jugo de limón
- 2 cucharadas de miel 
- Nitrogeno liquito 

Elaboración: 

Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita de vinagre en un plato hondo y mezclar bien.
Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparación y batir para evitar que se espese
Agregar lentamente el jugo de limón, la miel y el resto del aceite.
Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparación este firme y forme picos.
Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne
Añadir a la Vinagreta nitrógeno líquido para hacerla polvo.
Asar la carne (a su gusto). 

Técnica:
Emulsión
Criococina

 PLATO FUERTE:

Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y espárragos

 

Elaboración:

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.Juntar el aceite con Glice en un cazo.  

2.Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva. 

 3.Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.  

4.Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.  

5.Cerrar y cargar con el gas. 

 6.Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

 1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.  

2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro yajonjolí regular.  

3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda elexterior pero dejando crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado del filete.

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Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido - See more at: http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe#sthash.1HhhOk15.dpuf

POSTRE:

 Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido

Ingredientes:

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

 Otros

Bol de nitrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Elaboración:

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.

BEBIDA:

 Mojito Nitro

Elaboracion:

 

1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.

4. Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.

5. Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.

 

 MENU #3

  ENTRADA: 

 Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de almendras.

Elaboración:

Para la tierra:

 1. Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.

2. Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

 1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.

2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.

4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

5. Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.

6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados. 

7.Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

 1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. 2. Añadir poco a poco el nitrógeno líquido 3. Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete. Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado.

  

PLATO FUERTE:

Pulpo a la parrilla, mezclum de brotes de remolacha, trébol rojo y lenteja, lagrimas de cítricos.

Elaboración: 

1.- Limpiar al pulpo y asustar antes de cocinar en la parrilla. Marinar y reservar.

2.- limpiamos los brotes y reservamos.

3.- sacamos supremas de naranja, limón y lima, reservamos.

4.- Cocinamos el pulpo a la parrilla y fileteamos rodajas delgadas, colocamos junto a los brotes en el plato.

5.- colocamos las supremas de los cítricos en el nitrógeno liquido hasta q se congelen, rompemos con mucho cuidado y colocamos en el plato.

  

POSTRE:

Helado Nitro

Ingredientes:

Pulpa de Mora

Pulpa de Naranjilla

Crema de leche 

Leche evaporada

Leche condensada

Frambuesas

Mora

Naranja

Nitrógeno Líquido

Ela boración:

Preparar los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla

Extraer los gajos de la naranja

Una vez listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrógeno líquido hasta homogeneizarlos.

Colocar en un bolw el nitrógeno líquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la presentacion.

Armar el postre .

BEBIDA:

 Coctel San Valentin

Ingredientes:

½ litro de jugo de naranja
¼ litro de granadina
½ litro de jugo de limón
½ litro de vodka
½ litro de ginebra
canela en polvo
hielo picado
azúcar
nitrógeno liquido

Elaboracion:

Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.
Agrega el jugo de limón, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un poco más.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azúcar.

FUENTES:

http://api-cultura.com/brochetas-de-carne-con-miel/

http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe

http://loffit.abc.es/2013/03/13/fiesta-privada-con-nitrogeno-liquido/99674

http://www.hogar.mapfre.es/cocina/cocteles/margarita-nitro/450