APLICACION Y PRODUCTOS REACTIVOS DE COCINA MOLECULAR

               COCINA MOLECULAR REACTIVO Y APLICACIONES

BIBLIOGRAFIA

https://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio

INSTRUMENTOS DE COCINA AL VACIO

 COCINA AL VACIO

BIBLIOGRAFÍA:

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.

COCINA AL VACIO

USO Y TECNICAS DE LA COCINA AL VACIO

LA COCINA AL VACIO

La cocina al vació consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto. La cocción al vacío minimiza la pérdida de la humedad y peso, preserva de mejor manera el sabor y el aroma de los alimentos, resalta los sabores y retiene los colores, preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional, mejora la retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor, evita la evaporación y desecación, simplifica y agiliza el servicio (calentar porción, emplatado, servicio), y prolonga el tiempo de conservación de los alimentos. 

Envasado al Vacío:

Es un sistema de conservación NATURAL que consiste en la extracción de aire de la bolsa, eliminando el oxígeno que es el principal factor del deterioro de los alimentos.

Aplicaciones del Envasado al Vacío:  

ü  Envasado de alimentos crudos o curados.(Jamones, carnes, verduras, pastas, etc.)

ü  Envasado de alimentos cocinados tradicionalmente.

ü  Cocción al vacío ("Sous-Vide").

ü  Envasado en atmósfera protectora.

ü  Congelación de alimentos envasados al vacío.

Ventajas:

·         Reducción de las mermas, mejor aprovechamiento del producto

·         Cálculo de costes exactos

·         Almacenamiento y control de stocks

·         Máxima rentabilidad de las horas del personal, aprovechar tiempos muertos

Equipamiento:

·         La envasadora al vacío:

1.    Cámara de vacío: con tapa de metacrilato y cierre hermético

2.    Bomba de vacío: aspira el aire de la cámara hasta obtener un 99%d de vacío.

3.    Control: regulación del nivel de vacío tiempo- sensor, inyección de gas inerte, entrada progresiva de aire, tiempo de soldadura.

Proceso empacado al vacío:   

1.    Programar la máquina

2.    Colocar el producto dentro de la bolsa

3.    Situar la bomba encima de la barra de soldadura

4.    Bajar la tapa.

5.    Alcanzar el vacío requerido

6.    Entrada de aire en la cámara

Cocción al Vacío

La Cocción al Vacío es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos ya que se los caliente en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largas periodos de tiempo.

Esta técnica nos proporciona una cocción perfecta, además nos da la oportunidad de regenerar el ingrediente para nuevas preparaciones. 

¿Cómo Funciona?

Se emplean bolsas de plástico selladas herméticamente las cuales se sumergen en agua caliente a una temperatura de sobre los 60°C.

Esta cocción puede ser larga o corta dependiendo de os ingredientes utilizados.

El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la cocción para detener el proceso de cocción e impedir el desarrollo de microrganismos, mantener el alimento a 2°C.

Beneficios:

ü  Esta técnica se utiliza para conservar y conseguir caducidades más largas.

ü  Permite conseguir una textura determinada, manteniendo una temperatura constante.

ü  Realizar infusiones de algún sabor o aroma especial

ü  Ahorrar tiempo de espera en ahumados y salazones  

ü  Mantiene las cualidades nutricionales

ü  Simplifica y agiliza el servicio

BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al vacío.